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In der Küche mit Koch Eduardo Garcia
Autor: SITKA Gear
Kategorien: Jagden
02 Juni, 2017


Das Zuhause von Koch Eduardo Garcia, östlich von Bozeman, Montana, befindet sich auf einer Wiese hinter Ted Turners legendärer Flying D Ranch in den Ausläufern des Gallatin River Valley. Als ich an einem warmen Tag Ende Mai zur Mittagessenszeit ankam, stand Eduardo schon seit Stunden in der Küche. Tomaten, Knoblauch, weiße Zwiebeln und Thymian schmorten in Olivenöl in einer Terracotta-Schüssel auf einem Gasherd. Garcias riesige Küche war erfüllt vom Duft nach Sofrito, der lateinamerikanischen Sauce, die er als Basis für das Hauptgericht zubereitete: eine Pozole mit über Feuer gebratener Weißwedelhirsch-Schulter.

Der Weißwedelhirsch brauchte noch ein bisschen im Holzofen. Derweil schlenderten Garcia und ich durch seinen Garten, der auf etwa 4.000 Quadratmeter das ganze Jahr über Gemüse und Kräuter erzeugt. Garcias Garten ist nicht durch ordentliche Reihen und Beete geprägt, sondern ist eher an der Natur orientiert. Das Gemüse wächst an Stangen, die aus Feldsala und Spinat herausragen. „Das nennt man Permakultur“, erklärte mir Garcia, während er auf einem Stängel Liebstöckel herumkaute, einem winterharten Sellerie-Gewächs.

Zurück in der Küche tranken wir einen feinen Reposado-Tequila. Garcia löste währenddessen dampfende Fleischstücke von der Weißwedelhirsch-Schulter, um sie anschließend zum Sofrito zu geben. Pozole ist die lateinamerikanische Version von Hominy, einer leichten Brühe aus Maiskörnern. Garcia hatte bereits am Morgen frische Hühnerbrühe zubereitet, die wir nun mit gerösteten und gedünsteten Guajillo-Pfefferschoten zu einem Püree verarbeiteten. „Das ist der wichtigste Schritt“, sagte er, und fügte das Püree in eine Terrakottaschüssel mit heißem Avocado-Öl. „Das Braten des Pfefferschotenpürees konzentriert die Aromen und intensiviert die Farbe.“

Beim Braten des Pürees kam noch etwas von der Brühe hinzu, ein paar Lorbeerblätter und das Fleisch. Anschließend siedete das Ganze eine weitere Stunde auf dem Herd.
 

Garcia wuchs in den Hügeln um Emigrant, im Paradise Valley in Montana, südlich von Livingston, schon mit der Jagd auf. Hierher kam er 1986 mit seiner Familie aus Mexiko, als er sechs Jahre alt war. „Mit Wild habe ich als Koch die längste Erfahrung. Gebratene Weißwedelhirsch-Schulter ist mein Lieblings-Wildgericht, weil es mich an meine Kindheit erinnert, als ich Wild gejagt und vor Ort ausgenommen und zerkleinert habe, fast ohne Erwachsene. Anschließend habe ich mit meinen Kumpels ganze Tierviertel mit Knochen über dem offenen Feuer zubereitet“, erzählte er mir. Pozole ist eine Hommage an die Herkunft seiner Familie südlich der Grenze. Ich hatte das Glück, sie zusammen mit Garcias Vater, Manuel Garcia, 68, zu kosten, von dem Garcia das Kochen gelernt hat, mit den Rezepten und Gewürzen seines Geburtsortes auf der Yucatan-Halbinsel, Isla Mujeres. Manuel Garcia machte ein Nickerchen, als ich ankam, stand aber dann auf, um mich und ein paar andere Gäste in der richtigen Zubereitungsmethode von Hand für Maistortillas zu unterrichten, die dann in einer flachen Pfanne oder einem in den USA üblichen Grillrost gebacken werden.


 

Als das Pozole fertig war, deckte Garcia den Tisch mit Platten mit Rettich, weißer kleingehackter Zwiebel, Avocado, Koriander, garniert mit Limone. Manuel Garcia saß am Kopf des Tisches und wurde von seinem Sohn zuerst bedient. „Was möchtest du lieber, Dad, mehr Brühe oder mehr Fleisch?“, fragte er. „Das was mit der Kelle rauskommt, wenn du sie reintunkst“, antwortete sein Vater. Garcia servierte ihm eine dampfende Kelle und garnierte die Schüssel seines Vaters. Der alte Mann aß einen Löffel und schloß seine Augen halb. „Que rico“, sagte er dann. Wie lecker.
 

Hirsch-Pozole


 

Sie brauchen:

10 Pfund.......Hirschschulter
3,5 L......Hühnerbrühe
2 TASSEN.....trockenes Hominy, gekocht oder eine 1x29 Unzen Dose gekochtes Hominy, abgetropft und gewaschen
12.........trockene Guajillo-Chilis
½ TASSE.......Speck
¼ TASSE.......Avocado-Öl
1 BUND............frischer Thymian
½ BUND.....frischer Majoran
1.......weiße Zwiebel, gewürfelt
5.......Knoblauchzehen, gehackt
8.......Körner schwarzer Pfeffer
3.......Lorbeerblätter
1 EL.......getrockneter mexikanischer Oregano
Meersalz zum Abschmecken (ca. 4 Esslöffel)
 

Zubereitung:

Das Hirschfleisch leicht einölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa eine Stunde über Holzkohle oder auf dem Gasgrill grillen, bis das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten gebräunt ist. Das Fleisch herunternehmen und ruhen lassen. Für das Chilipüree die Chilis vorsichtig braten, aufschneiden und die Samenkörner und Rippen entfernen. Chilis eine Stunde in eine Schüssel mit heißem Wasser geben. Chilis abtropfen und im Mixer mit einer Tasse Hühnerbrühe zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten.

In einem großen Topf Öl und Speck auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter hinzu und eine Minute ununterbrochen rühren. Als nächstes die getrockneten Kräuter schnell für 5 Sekunden hinzufügen und sofort das Chilipüree dazu geben (aufgepasst vor den Spritzern. Flüssigkeit und heißes Öl kann zu schmerzhaften Verbrennungen führen). In der ersten Minute kontinuierlich rühren und dann die Hitze reduzieren bis es köchelt. Weitere 5 Minuten kochen. Das Hirschfleich in sehr große, 4 Zoll Stücke schneiden. Hominy, restliche Hühnerbrühe und Hirschfleisch hinzufügen. Für 1–2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Salz abschmecken und heiß servieren!

Servieren:

Ich serviere gerne die unten genannten Beilagen auf einer großen Servierplatte, von der sich die Gäste nach Belieben bedienen können.


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